Pour donner encore plus de saveur intense aux rognons délicats et au foie de porc tendre, faites-les tremper toute une nuit entière.
Dans du lait entier froid qui va absorber les impuretés et atténuer considérablement le goût fort caractéristique des abats.
Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, assaisonnez généreusement de sel et poivre et mettez-les à cuire immédiatement.
Le lait adoucit remarquablement le goût prononcé des abats qui peut rebuter certains palais délicats non habitués.
Changez le lait à mi-parcours si vous voulez un résultat encore plus doux et neutre en saveur.
Cette technique fonctionne également parfaitement avec les ris de veau et les cervelles d'agneau.
Ne faites jamais tremper plus de vingt-quatre heures car les abats fragiles commenceraient à se dégrader rapidement.
Cuisez toujours les abats rosés à l'intérieur pour qu'ils restent tendres et ne deviennent pas caoutchouteux.
