La fraîcheur des haricots verts se vérifie instantanément grâce à un test mécanique infaillible que pratiquent tous les maraîchers avertis.
Prélevez un haricot du tas et tenez-le fermement entre vos doigts à chaque extrémité. Pliez-le progressivement en arc de cercle jusqu'à ce qu'il cède. Un haricot véritablement frais, cueilli récemment, doit casser net d'un coup sec avec un petit bruit caractéristique, comme une brindille sèche. La cassure se produit franchement, créant deux morceaux aux extrémités nettes.
Si le haricot se plie mollement sans rompre, ou pire, si la cassure révèle de longs fils désagréables qui relient les deux morceaux, passez votre chemin ! Ces fils tenaces indiquent soit une variété ancienne moins sélectionnée, soit surtout un haricot vieilli qui a perdu toute sa tendreté juvénile. De tels haricots filandreux nécessiteront un épluchage fastidieux et resteront coriaces même après une cuisson prolongée.
Examinez également la couleur qui doit afficher un vert vif et uniforme, sans taches jaunâtres ou brunâtres. Les haricots doivent présenter une fermeté élastique au toucher, jamais mous ni ridés. Leur calibre doit rester fin à moyen : les haricots trop épais deviennent invariablement plus fibreux.
En appliquant systématiquement ce test de pliage lors de vos achats, vous sélectionnerez toujours des haricots extra-fins, tendres et sans fils qui cuisent rapidement et fondent délicieusement en bouche !
