Pour éviter de les voir réduire dramatiquement comme peau de chagrin à la cuisson vive, trempez-les préalablement dans du lait froid.
Ou faites-leur quelques incisions stratégiques sur les bords avec un couteau bien aiguisé avant de les poêler vivement.
Si vous les voulez particulièrement moelleuses à souhait, pannez-les en les passant dans un uf battu salé poivré.
Puis dans de la chapelure fine fraîche avant de les faire cuire à la poêle dans du beurre mousseux.
Le trempage au lait détend les fibres musculaires qui ont tendance à se contracter brutalement à la chaleur.
Les incisions sur les bords empêchent les escalopes de se recroqueviller en forme de tuile disgracieuse.
La panure créé une barrière protectrice qui maintient les jus à l'intérieur pendant la cuisson rapide.
Aplatissez légèrement vos escalopes entre deux feuilles de film alimentaire pour une épaisseur régulière partout.
